Restaurant bruyant : plafond, murs, puis rideaux

Par Tim Chaikhraziev, spécialiste en radiofréquences | Telos Machina inc.

Il est 19 h et la salle se remplit. Les voix montent, les clients se penchent au-dessus de la table, le personnel fait répéter les commandes. Vide, la même salle vous paraissait pourtant calme.

Rien ne cloche chez vos clients. Ce qui rend un restaurant bruyant, ce sont des surfaces dures qui gardent le son vivant, et l'effet Lombard, qui pousse chacun à hausser la voix par-dessus celle des autres.

Cet article s'adresse aux propriétaires et aux gérants de cafés, de bistros et de restaurants à Sherbrooke, à Magog ou ailleurs dans les Cantons-de-l'Est, dont la salle mise sur les finis durs et les grandes fenêtres.

Vous y apprendrez à évaluer votre salle vous-même, puis l'ordre honnête des correctifs : d'abord le plafond, puis les murs, et seulement ensuite les rideaux sur le vitrage. Oui, même sur un blogue de rideaux.

Un correctif choisi sans savoir ce qu'une salle dure fait au son reste un pari.

Pourquoi votre salle devient bruyante à 19 h

Votre salle devient bruyante à cause de la réverbération, qui fait durer le son, et de l'effet Lombard, qui fait monter les voix. Chacun nourrit l'autre.

La réverbération : le son qui ne s'éteint pas

La réverbération est le son qui continue de rebondir après que la voix s'est tue. On la chiffre avec le RT60 : le temps que met le son à s'éteindre.

Pensez à une boule de billard : elle perd un peu d'énergie à chaque bande et roule encore longtemps. Le son fait pareil.

Un restaurant non traité aux finis durs (brique apparente, béton, verre) affiche d'ordinaire un RT60 de 2,0 à 2,5 s. Les guides de conception, du WELL Building Standard à la norme britannique BS 8233, visent plutôt 0,6 à 1,0 s pour une salle à manger, et un restaurant décontracté tolère 0,8 à 1,0 s.

Je le résume ainsi :

« Vous pourriez installer le meilleur système de son au monde dans une salle de bain, et il sonnerait quand même horriblement. »

C'est la salle qui décide, pas l'équipement.

L'effet Lombard : le bruit s'auto-alimente

L'effet Lombard est la hausse involontaire de l'effort vocal dans le bruit. Quand le volume monte autour de vous, votre voix suit, sans que vous le décidiez. L'oto-rhino-laryngologiste français Étienne Lombard l'a décrit le premier en 1911.

En 2022, une étude parue dans Scientific Reports situe le point de bascule à environ 57 dB(A) : passé ce niveau, l'effort vocal grimpe plus vite.

Puis la boucle s'installe. Une table parle plus fort, la table voisine hausse le ton pour se faire comprendre, et le bruit s'auto-alimente. Au-delà d'un RT60 d'environ 1,2 s, le niveau sonore passe ainsi d'environ 65 à 80 dB(A) et plus.

Sur le terrain, le Journal of the Acoustical Society of America a publié des mesures prises dans dix établissements de restauration occupés : de 45 à 82 dB(A).

Ce seuil de 1,2 s tombe entre la salle nue et la cible des guides. Baisser la réverbération, c'est ce qui casse la boucle.

Mesurer le bruit avant de dépenser

Vous pouvez jauger votre salle vous-même, sans frais et avant tout appel.

1. Un sonomètre sur votre téléphone. Prenez une lecture au plus fort du service, puis une autre dans la salle vide, en sachant qu'une application donne un ordre de grandeur, pas une mesure. Le guide de conception acoustique des restaurants d'AcousPlan vise 70 à 75 dB(A) en plein service dans un restaurant décontracté et recommande de garder le bruit d'un restaurant plein sous environ 78 dB(A), seuil où la boucle prend le dessus. L'effet Lombard démarre plus bas, mais cette cible accepte une salle animée et ne refuse que l'emballement.
2. Le claquement de mains. Dans la salle vide, frappez une seule fois dans vos mains, d'un coup sec. Une répétition rapide et métallique qui résonne, c'est un écho flottant entre deux surfaces dures parallèles, alors qu'une longue traîne qui s'efface, c'est la réverbération.
3. Le compte des surfaces dures. Faites le tour. Plafond, plancher, murs, tables, devant du bar. Notez surtout la brique apparente, le béton et le verre, les finis durs des salles non traitées.
4. Les fenêtres. Si votre salle donne sur une rue commerciale, regardez si la vitrine n'est pas la plus grande surface dure sur vos murs. C'est aussi celle où des panneaux trouvent le plus difficilement leur place.

Les solutions comparées, du plafond au rideau

Les solutions contre le bruit ne traitent pas le même problème et ne vont pas au même endroit.

Ce que chaque solution traite

Les panneaux, la mousse, les textiles mous et les rideaux absorbent le son dans la salle, alors que le SONOpan agit dans le mur. Avant de choisir, comparez aussi leur place, leur démontage, leur allure et leur entretien.

Solution	Ce que ça traite	Où ça va	Réversible ?	Allure	Entretien
Panneaux ou baffles au plafond	La réverbération de toute la salle, au-dessus de chaque table	Fixés au plafond ou suspendus	Oui, mais ancrés dans la structure	Visibles, finis variés	Époussetage
Panneaux acoustiques muraux	La réverbération et les réflexions à hauteur de tête	Sur les murs	Oui, mais vissés : trous à reboucher	Visibles, finis variés	Époussetage
Mousse acoustique	Les fréquences moyennes et aiguës, presque rien sous 250 à 300 Hz	Murs ou plafond	Peu : souvent collée	Allure de studio	Époussetage
SONOpan dans le mur	Le son qui traverse le mur ou le plafond, pas l'écho de la salle	Dans la cavité du mur ou du plafond, derrière le gypse	Non, c'est de la construction	Invisible	Aucun
Mobilier et textiles mous (banquettes rembourrées, coussins)	Un peu d'absorption là où les gens s'assoient	Les places assises	Oui	Chaleureuse	Nettoyage des tissus
Rideaux sur le vitrage	Les réflexions du verre et une partie de la réverbération, dans les fréquences moyennes et aiguës	Devant les fenêtres et les murs vitrés	Oui, sans travaux : ils se décrochent	Douce, large choix de tissus	Nettoyage à sec, environ une fois par année en restauration

L'ordre : plafond, murs, puis rideaux

Mon ordre ne change pas : le plafond d'abord, les murs ensuite, les rideaux sur le vitrage en troisième.

Le plafond, parce que c'est la grande surface dure au-dessus de toutes les tables, sans fenêtre ni porte pour l'interrompre. Les murs suivent, parce qu'ils renvoient le son à hauteur de tête, là où les gens se parlent. Pas besoin de tout couvrir pour autant. Une salle trop traitée sonne morte.

Quant au SONOpan, souvent cité quand on parle de l'acoustique d'un restaurant, il va à l'intérieur du mur et affiche à lui seul un STC de 27, l'indice du son qui traverse une paroi. Cet indice compte dans la cote du mur complet, avec le gypse et l'isolant, mais le panneau ne fait rien pour l'écho de votre salle à manger.

Reste le vitrage, que les panneaux acoustiques ne peuvent pas couvrir sans boucher la vue. Le rideau y ajoute de la surface souple sans travaux, et il se décroche.

Troisième ne veut pas dire accessoire : c'est la place du rideau dans une salle à manger.

Ce que le rideau fait dans une salle de restaurant

Au restaurant, le rideau absorbe le son que renvoient le verre et les murs voisins des tables, surtout s'il est lourd et froncé.

Sur le vitrage d'abord

Pour un rideau, le verre vient en premier : c'est la surface dure qui reste nue une fois les panneaux en place.

Dans des rideaux acoustiques sur mesure, le poids du tissu compte, mais l'ampleur pèse autant. L'ampleur, c'est le tissu froncé par rapport à la largeur couverte.

Le NRC, comme son équivalent métrique l'αw, est un coefficient d'absorption de 0 à 1 : la part du son que le tissu absorbe au lieu de la renvoyer. Un rideau lourd tendu à plat affiche un NRC d'environ 0,35. Froncé à environ 200 % d'ampleur, le même tissu atteint environ 0,60. À plat, il absorbe environ moitié moins.

Le plénum, lui, est la lame d'air entre le tissu et la vitre ou le mur. Lors d'un essai de référence du laboratoire PTB, un tissu froncé suspendu à 15 cm du mur a atteint un αw de 1,00. Cela le place en classe A de la norme ISO 11654, la plus haute pour l'absorption.

Un rail au plafond peut être recommandé, puisque sa position règle ce plénum. Vous ou votre installateur le montez, et Nalia coud les rideaux à la hauteur exacte et pour la fixation que vous prévoyez.

Le rideau absorbe bien les fréquences moyennes et aiguës, peu les graves : c'est le brouhaha qu'il adoucit. Ce rideau lourd n'a rien à voir avec le rideau bistro pour la vitrine, léger et pensé pour le jour.

Banquettes, alcôves et salle privée

Après le verre, le rideau sert près des tables : le long d'une banquette ou à l'entrée d'une alcôve, là où les gens parlent.

Ces surfaces renvoient les premières réflexions : la voix frappe le mur une fois avant d'atteindre l'oreille. Cette réflexion arrive si vite que l'oreille la fusionne avec la voix, jusqu'à environ 40 millisecondes pour la parole. Elle colore quand même le son, par filtrage en peigne : certaines fréquences s'annulent. Du tissu sur ce mur l'adoucit.

Pour un groupe, un séparateur de pièce en tissu délimite une salle privée et met du tissu entre la tablée et la grande salle. Le tissu amortit le son sans l'arrêter. Un séparateur n'est pas un mur.

Le rideau ne rend pas une salle silencieuse. Son objectif est plus modeste, et plus utile : on s'entend à table.

Ce que le rideau ne fera pas

Un rideau ne règle ni le bruit à sa source ni le son qui traverse les murs. Il agit dans la salle, et seulement là.

• La cuisine, par le passe-plat : ce bruit arrive directement, et absorber dans la salle ne le coupe pas à la source.
• La ventilation : une hotte ou un climatiseur est une source mécanique, qui se règle à l'appareil. Un rideau ne fait pas taire un ventilateur.
• La musique que vous avez choisie : le rideau ne baisse pas le volume. Jouée fort, elle fait hausser le ton à vos clients et relance la boucle de l'effet Lombard.
• Les graves : un rideau de quelques centimètres agit peu sous environ 300 Hz. Bien absorber 50 Hz demanderait un absorbant d'environ 1,7 m de profondeur. L'article sur la salle d'écoute et le cinéma maison explique pourquoi.
• L'étage ou le voisin : un tissu est trop léger pour arrêter ce son. Un rideau lourd pèse de 5 à 10 fois moins au mètre carré que la vitre qu'il couvre, et l'air passe par ses bords.

L'insonorisation d'un restaurant est un autre chantier : empêcher le son de passer dans un autre espace, à travers le plafond ou le mur mitoyen. Elle repose sur la masse et l'étanchéité de la construction, le terrain du SONOpan. Un rideau amortit plutôt le son dans la salle : autre mécanisme, autre indice, le NRC plutôt que le STC.

Feu, nettoyage et hygiène

Au restaurant, un rideau porte des obligations qu'un rideau de maison ignore : son tissu se choisit pour le feu et s'entretient pour la graisse.

La résistance au feu

Les rideaux d'un restaurant sont visés par une exigence de résistance à la flamme.

Le Code national de prévention des incendies, un code modèle dont des provinces comme l'Ontario reproduisent le texte, renvoie à la norme CAN/ULC-S109 pour les tentures et les rideaux des établissements de réunion. Ses conditions visent les issues, leurs accès et le nombre de personnes admises.

Au Québec, le Règlement sur la sécurité dans les édifices publics cite une norme d'essai plus ancienne, et celle qui lui succède aujourd'hui n'est pas confirmée. Confirmez donc l'exigence qui vise votre salle auprès du service de sécurité incendie de votre municipalité ou de votre assureur.

Préférez un tissu ignifuge par nature. La résistance est dans la fibre et survit au nettoyage. Un traitement appliqué en surface peut partir dès le premier lavage, et même les solvants du nettoyage à sec peuvent l'enlever. L'article sur les rideaux pour un petit commerce détaille les autres contraintes commerciales.

Le nettoyage en restauration

Un rideau lourd de restaurant se nettoie à sec, environ une fois par année. Le velours, la laine et les rideaux à doublure intermédiaire vont chez le nettoyeur, pas dans la laveuse. À l'eau, une tenture lourde rétrécit de 5 à 10 % et ne tombe plus à la hauteur prévue. Un rideau léger et sans doublure, lui, supporte un lavage délicat.

Pourquoi chaque année ? En restauration, le tissu retient la graisse, les résidus de fumée et les odeurs. Ces dépôts s'oxydent et affaiblissent les fibres de l'intérieur, même quand le rideau paraît propre.

Ce rythme vient du calendrier d'On-Site Drapery Cleaner, un nettoyeur de draperies commerciales en Ontario. C'est une pratique du métier, pas un règlement.

L'atelier de Nalia, à Sherbrooke, offre aussi le nettoyage et le pressing des rideaux.

Faire mesurer sa salle en Estrie

En Estrie, tout commence par une visite de votre salle, pas par un achat.

Si votre bistro donne sur la rue Wellington ou la rue King, à Sherbrooke, avec de hautes vitrines, Nalia vient mesurer sur place. Même chose si votre café est à Magog, ou si votre salle à manger occupe une ancienne maison de North Hatley.

Idéalement, elle passe pendant le service. Vide, une salle ne trahit rien de son bruit. Nalia mesure le vitrage, relève les surfaces dures et observe le trajet du personnel entre la cuisine et les tables. Elle repère aussi l'endroit où le tissu s'empilera quand les rideaux seront ouverts. Elle coud ensuite les rideaux dans son atelier.

De votre côté, photographiez la salle à l'heure la plus bruyante. Faites le point sur le plafond et les murs : déjà traités, prévus ou impossibles à toucher. Ce qui est déjà fait change ce qui reste à couvrir. Vérifiez enfin si l'immeuble permet de fixer un rail au plafond, et qui le posera : vous ou votre installateur.

Le délai de confection ne se fixe pas avant la visite. Ajoutez-le à la liste des questions que vous poserez ce jour-là.

Questions fréquentes

Combien de rideaux pour une salle de 40 places ?

Le nombre de places ne le dit pas : la surface vitrée, oui. S'y ajoutent les surfaces dures qui restent une fois le plafond et les murs traités. Nalia mesure la salle sur place, et aucun nombre de rideaux n'est promis d'avance. Le ruban compte, pas les chaises.

Est-ce que ça remplace un plafond acoustique ?

Non. Le plafond passe d'abord, les murs ensuite, et les rideaux prennent le vitrage que les panneaux ne peuvent pas couvrir. Ils absorbent bien les fréquences moyennes et aiguës, mais très peu les graves. Un rideau complète un plafond traité, il ne le remplace pas.

Faut-il fermer les rideaux pour que ça fonctionne ?

Pour traiter le verre, oui, pendant le service bruyant du soir. Un rideau absorbe là où il pend : ouvert et regroupé sur les côtés, il laisse la vitre nue renvoyer le son. Fermé, il couvre le vitrage. Encore faut-il qu'il garde ses plis, car tendu à plat, le même tissu lourd absorbe environ moitié moins.

Les rideaux doivent-ils être ignifuges dans un restaurant ?

Oui : les rideaux d'un restaurant sont visés par une exigence de résistance à la flamme. Au Québec, pour savoir laquelle s'applique à votre salle, adressez-vous au service de sécurité incendie de votre municipalité ou à votre assureur. Préférez un tissu ignifuge par nature, pour les raisons données plus haut dans la section sur le feu. Confirmez l'exigence d'abord, choisissez le tissu ensuite.

Par où commencer

Commencez par mesurer votre salle à l'heure de pointe, un soir où toutes les tables sont prises. Même approximative, cette lecture vient avant toute dépense.

Pour un restaurant bruyant, gardez l'ordre : le plafond, les murs, puis les rideaux sur le vitrage. Sauter le plafond, c'est demander au rideau de faire le travail d'un autre.

Quand le plafond et les murs sont réglés ou planifiés, parcourez les services commerciaux de Nalia avant de demander une soumission pour votre vitrage. Et appelez avant la saison. Nalia coud les rideaux dans son atelier de Sherbrooke, et mieux vaut qu'ils soient accrochés avant que votre salle affiche complet tous les soirs.